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冰皮奶黄月饼做法

未知 2017-08-11
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 冰皮奶黄月饼做法          美厨邦

  冰皮

  材料:

  糯米粉50g,粘米粉50g,澄粉25g,低筋面粉25g,牛奶250g,炼奶2大勺,色拉油35g,白糖50g

  (粘米粉就是大米粉,澄粉就是小麦淀粉,超市都可以买到;再不然试试网购)

  做法:

  1、所有粉类混合过筛;

  2、牛奶、炼奶、色拉油混合,搅拌均匀;

  3、将液体倒入粉类中;

  4、加入糖;

  5、拌匀至没有粉类颗粒;如果一时拌不匀,可以静置15——30分钟,中间多次搅拌,直到细腻光滑无颗粒;

  6、倒入大小合适的耐热容器,入蒸锅,大火上汽后蒸15——20分钟;

  7、取出,趁热,用筷子顺同一方向使劲搅拌,直到均匀顺滑;

  8、盖上保鲜膜,完全冷却后就是冰皮!

  奶黄馅

  材料:

  蛋黄3个,无盐黄油50g,牛奶90g,澄粉40g,白糖30g

  做法:

  1、无盐黄油充分软化后,加入白糖,搅打至均匀顺滑(不用打发,混合均匀颜色泛白就行);

  2、分次加入蛋黄,一次加一个,每次都要搅拌均匀至吸收后,再加下一个;

  3、加入牛奶,搅拌均匀;分离了,别管它;

  4、加入澄粉,搅拌均匀;还分离,别管它;

  5、入蒸锅,大火上汽后蒸15——20分钟;

  6、中间每隔5分钟,拿出来或直接在锅里,用筷子搅拌均匀,只要全部凝固就可以了;

  7、取出放凉,如果有粗网筛,可以趁热过一下筛,过筛后口感更好,不过筛也可以;

  8、冷却后,下手揉啊揉,揉到均匀成团,即可!——这就是奶黄馅!

  (除了做月饼,用这款馅料蒸个奶黄包,也很不错!)

  包馅

  1、将奶黄馅平均分成八份,每份大约30g左右,搓成圆球;取冰皮每份40g,搓成圆球;

  (大小不拘,喜欢奶黄多放馅儿,喜欢冰皮多用皮;这份冰皮配这份奶黄,肯定会有剩余,剩余的可以做点儿别的馅料,枣泥、豆沙、莲蓉等沙蓉馅都很搭;当然,一边做一边吃冰皮的话,估计也剩不下多少了,呵呵~)

  2、手上拍点儿糕粉(熟糯米粉),将冰皮拍成中间略厚、四周略薄的饼皮,放上一份奶黄馅;

  3、用冰皮半包住馅料后,用一手虎口将冰皮往馅料上推,另一只手协助并转动冰皮和馅料,直到完全包住馅料;

  4、轻轻搓圆,并使冰皮均匀包裹在馅料上;

  (步骤2、3、4都是在两只手上一气呵成的;没人帮忙拍照,只好连说带比划,真到动手的时候就会理解了。)

  (如果够懒,包到这里,拍吧拍吧压压扁,就可以吃了;冷藏后味道更好,只是不太像月饼。为了让它更像月饼,才有了下面的步骤)

  5、将包好的月饼球放在糕粉(熟糯米粉)中滚上一层干粉,并抖掉多余的糕粉;

  (也可以在月饼模具中撒粉,再磕出多余的糕粉,都是为了避免月饼皮粘在模具上。)

  6、放进月饼模具中(我用的是6头模具);

  7、轻轻压下,并略用力压出花纹,提起模具即可;

  (为方便取食和冷藏,可以直接压在纸膜或容器里)

  8、全部做好后,密封冷藏四小时以上食用;过夜,口感最佳!


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