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【图解】万人收藏!超详细大班冰皮月饼制作教

2016-06-06 15:17 浏览:
简介
我实在是太喜欢吃大班冰皮月饼了,但是买的话又太贵,不经吃,所以打算自己来做,这已经是我第五年做大班冰皮月饼了,配方什么也日趋完善,送给朋友,他们都赞好吃,今天就来分享给大家。
用料

糯米粉75g

粘米粉75g

澄粉50g

牛奶350g

玉米油35g

糕粉(外用)50g

脱皮绿豆500g

蛋黄5个

色拉油适量

适量

 
万人收藏!超详细大班冰皮月饼制作教程的做法步骤
1.首先要做准备工作--炒制糕粉, 糕粉就是炒熟的糯米粉,冰皮的面团有点粘手,需要用一些糕粉来便于操作和脱模。把糯米粉放在锅里用小火慢慢不停翻炒(不要放油),直至面粉微微发黄并有面粉香气散发出来即可关火。炒好的糕粉晾凉后即可使用。可以一次炒一小碗糯米面,足够五六十个冰皮月饼用的了。放保鲜盖里密封防潮保存10天左右。
 
2.炒熟的糯米粉和没炒的对比。
 
3.接下来开始制作馅料: 1.脱皮绿豆洗干净。 2.用清水泡一个晚上。
 
4.3.放入锅中,加水煮至软烂。水的分量高过豆子1公分即可。 4.小火熬煮至收干水。加入适量的糖拌匀。
 
5.5.炒锅开小火,放油,放入豆子翻炒。 6.慢火不停翻炒,不时加点油。
 
6.7.一直炒到水分收得比较干,到最后最好用两个铲子同时翻炒。 8. 炒到比较细腻既成豆沙。盛起,晾凉备用。 ❤ 豆沙可以一次做多一点,放入冰箱保存。我一般每次用一斤绿豆来做。 ❤ 油要适当多加一点,口感更好和便于保存。 ❤ 糖自己试味到合适就可以了。
 
7.我用的是整个的咸蛋,取出咸蛋黄。咸蛋黄要把蛋白彻底冲洗干净,放到碗中,用高温保鲜膜覆盖,蒸12分钟。 ❤ 如果不覆盖保鲜膜,蛋黄有水蒸气进入,颜色、品相、口感都会大受影响。 ❤ 保鲜膜要用微波炉用的高温保鲜膜,没有的话,可以盖上一个合适的碟子。 ❤ 也可以用月饼专用的真空装咸蛋黄。
 
8.准备工作完成之后,正式开始! 1.称量粉类。糯米粉、粘米粉、澄粉。 2.将所有粉类混合过筛到大碗中。加入糖拌匀。
 
9.3.分次少量的加入牛奶,仔细搅拌至完全没有颗粒的糊状,最后再加入玉米油拌成稀面糊。(牛奶倒入面粉的过程中,最好是分次进行。这样就不会有结块的现象。玉米油要提前量称好再倒,这样可以防止一下子倒过头无法挽回。) 4.搅拌好的稀面糊静置30分钟。
 
10.5.把蒸锅放上水烧着。 6.等上汽以后把面糊碗坐入锅中,不停搅拌2、3分钟。
 
11.7.等到面糊温度上升至微热(约40°左右,温热就可以了) 8.拿起面糊碗离火,继续搅拌一会,待面糊更好地融合之后,覆上高温保鲜膜。 ♥ 把面糊略为加热搅拌再放入蒸锅蒸,是为了让油份和粉类混合得更均匀,融合得更好。这样蒸出来的面团品质很好。 ♥ 如果嫌麻烦,也可以省掉这一步。在充分搅拌后覆盖上保鲜膜直接上锅蒸也可以。
 
12.9.把覆上高温保鲜膜的面糊,再次放入已经烧开水的蒸锅里蒸25分钟。(盖上保鲜膜是为了防止水蒸气进入) 10.完全蒸熟的冰皮表面很平,没有中间凹陷,内部和周边的颜色一致,呈略带透明感的乳白色,面上有一些浮油; ♥ 如果中间部分比周边的白,表示没有蒸透,还要再多蒸10分钟左右直至熟透。 ♥ 如果配方份量加倍的话,那么蒸的时候就要延长10分钟以上。
 
13.11.蒸好的冰皮等降温到不是特别烫手的程度,用手反复揉压。 12.揉压至比较光滑的程度。(戴上一次性手套不仅更卫生也更好操作,面团不会粘到手套上,很方便操作)
 
14.13.揉成光滑面团。 14.面团覆盖保鲜膜放冰箱冷藏松弛30分钟以上,待用。冰皮就做好了。(建议先把做好的冰皮面团冷藏两小时以后再包,这样不容易粘手好操作) ♥ 面团揉好后如果用不完或是暂时不用,可以放密封性很好的保鲜盒里,冰箱冷藏一两天内用完。冷藏过的冰皮面团反而可塑性加强了,而且不粘手了,做好的月饼直接就能吃,口感很好。
 
15.15.按比例逐个称量豆沙馅。(100克模具豆沙每个约40克。50克模具则是20克。) 16.搓成圆球备用。
 
16.17.把蒸熟的咸蛋黄包入豆沙馅中。 18.收口搓圆。(如果不加咸蛋黄,这个部分省略)
 
17.19.称量面团。 20.把面团按比例分成10份,逐个称量准确。按皮3馅2的比例:用100克的模具,饼皮每个约60克左右。50克模具每个约30克左右。 (蒸出来的熟面糊重量上会有出入,饼皮大致每份56克~ 60克之间,平均分成10份就可以了。)
 
18.21.案板、手上拍上糕粉,将饼皮用手心按压成薄片。 22.再用手把四周略为压薄。
 
19.23.将馅料包入饼皮中。 24.包上馅料后,用一手虎口将冰皮往馅料收拢,另一只手协助并转动提拉皮,同时把馅料轻轻往下略为按压,直到完全包住馅料,收口,搓圆。
 
20.25.滚圆后拍上少许糕粉防粘。 26.在模具粘上糕粉防黏。 ♥ 包好的月饼团放在一边,手里抹一些糕粉,把两手拢成空心互相拍拍去掉多余的粉,再让月饼团在手里滚一下,这样能即好脱模又不至于粉太厚。 ♥ 为了方便脱模,可以把月饼模具花片部分先推出来,粘上糕粉,回缩以后再把多余的糕粉磕掉,这样能让模具内壁粘上极薄的一层糕粉又不会太厚重。留意花片部分不能有堆积的糕粉,否则压模后会影响花纹。
 
21.27.再磕去多余的糕粉。 28.把包好的月饼放入手压月饼模。 ♥ 月饼包好放进模具时,要把最光滑的地方朝着模具花片处放进,月饼收口的地方朝外,这样压出来的花纹会更光滑美观。月饼放进模具里后,用手轻轻把底部突出的地方压压平,同时可以抹一些糕粉以便压制后能很好的从台面上分离。
 
22.29.往下用轻力按压,略为停留,使其压出花纹更清晰。(用力按下不动,大约数5~10下再提起,否则花纹不清晰) 30.提起模具即可。 ♥ 压月饼的时候,要注意2点。一是要用手紧压住压模口与台面贴合的地方,如果压不紧实,会造成压的时候从底下溢出,影响美观或失败。二是压模的把手往下按时用力要垂直,一次压到底,略停留,再提起模具。
 
23.31.全部做好后,装入保鲜盒密封冷藏四小时以上食用。 32.做好冰皮月饼马上就可以吃了,放入冰箱冷藏一下效果更好(放入冰箱的时候一定要装在密封盒里面 ) ♥ 一般放在冰箱保存3天没问题。 ♥ 也可以放冷冻格冷冻,但不太建议。因为自制的冰皮月饼没有添加剂,冷冻后口感会稍微硬一些。
 
24.要想做出彩色冰皮月饼的话,只要在面团里加入少量色素就好了,我用的是美国的WILTON色素。每个冰皮只需用牙签沾约0.5cm就够了,很适合少量多色的制作.
 
小贴士
1.馅料用的是我最喜爱的绿豆沙蛋黄馅。绿豆沙是大班冰皮最受欢迎的经典口味。如加咸蛋黄最好用100克的模具,50克太小了点,包不住。
2.冰皮不宜添加低筋面粉。添加面粉制作起来更容易一些,花纹也更漂亮,但会影响口感,尤其是冷藏过以后,皮子会发硬,没了冰皮应有的软糯柔软的口感,我个人觉得这是应该避免的。
3.冰皮颜色用的是美国的WILTON色素。WILTON为粘稠液体状的,可以直接掺到食物材料里,发色非常理想,用料非常少,也很容易搅拌均匀。
4.用WILTON的话,颜色可在揉好面团后加,也可以做的时候每

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