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青柠巧克力水果挞

未知 2017-05-09
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  配料

  水果挞底壳/ Pate Sucrée

  无盐黄油 150g

  含盐黄油 150g

  糖粉 190g

  全蛋 100g

  柠檬粉 50g

  面粉 500g

  作法

  1、搅拌2种黄油,糖粉和全蛋。轻轻地拌入2种面粉。放入冰箱。

  2、把面团擀成3毫米厚。摊开成水果挞直径大小。在160℃的温度下烘烤20分钟。

  牛奶巧克力奶油/ Milk Chocolate Cream

  动物性鲜奶油 150g

  牛奶 150g

  糖 25g

  冷冻蛋黄(加入20%糖) 90g

  吉利丁片 3.5g

  牛奶巧克力(40.5%) 200g

  作法

  1、在平底锅中煮沸奶油和牛奶。

  2、搅拌蛋黄和糖。拌入已煮沸的牛奶混合物。

  3、加入浸泡过的吉利丁片和牛奶巧克力,使乳化。

  酸橙奶油/ Lime Cream

  酸橙泥 500g

  全蛋 420g

  糖 285g

  黄油 540g

  作法

  1、煮沸酸橙泥。

  2、搅拌全蛋和糖。拌入已煮沸的酸橙泥制作成蛋奶糊(anglaise)。

  3、冷却至40℃,加入冷黄油块,用手动搅拌器搅拌均匀。

  装盘/ Assembly

  1、将牛奶巧克力奶油挤入烘烤好的水果挞底壳里。

  2、在牛奶巧克力奶油上挤上酸橙奶油。

  3、放上瑞士蛋白霜和酸橙。


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